蘇式月餅的餡料
編輯發布:月餅品牌_棕子_批發_華美月餅價格表 發布日期:2019-03-20 點擊人氣:166
蘇式月餅的餡料
蘇式月餅原產于江蘇蘇州地區,除此以外,上海、杭州等地均有生產。
它是以小麥粉、飴糖、食用油制酥,經制酥皮、包餡、成型、焙烤等工藝加工而成的,月餅口感松酥。其特點是采用酥皮包餡,產品表面有品名紅印,底部有方形墊肚紙。酥皮由水油皮和油酥制成,皮酥比例約為7:5,水油皮中含油量為20%,故成品酥層清晰。
餡料多用核桃、松子、瓜子仁、芝麻仁以及蜜餞、熟小麥粉等,用當地盛產的玫瑰花、桂花著色調香,選料嚴格,口感果香濃郁。
色澤:表面金黃油潤,圓邊淺黃,底部沒有焦斑。
形狀:平整飽滿,呈扁鼓形,沒有裂口和漏底現象。
酥皮:外表完整,酥皮清晰不亂,沒有僵皮和硬皮。
內質:皮餡厚薄均勻,無脫殼和空心現象,果料切塊粗細適當。
滋味:餅皮松酥,有各種餡料的特有風味和正常的香味,無哈喇味和果皮的苦味或澀味。
蘇式月餅傳統品種按其餡心不同可分為果仁類、玫瑰類、肉禽類、蓉沙類、椒鹽類等,20世紀初開發了鮮肉類等咸味月餅,90年代后吸收了廣式餡料優點,開發了椰蓉、水果等類型。
蘇式月餅代表品種及特點:
1、果仁型
代表品種:百果月餅,五仁月餅,水晶百果月餅,清水玫瑰月餅
特點:皮酥,餡松,剖面果料、蜜餞清晰可見,有天然果香味
代表品種:松子火腿月餅,火腿豬油月餅
特點:皮酥,餡松,剖面果料、火腿清晰可見,甜鮮可口
3、蓉沙型
代表品種:豆沙月餅,細沙月餅
特點:皮酥,餡細膩,甜潤
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