月餅專用糖漿制作的詳細工藝
月餅專用糖漿制作的詳細工藝
材料;
A. 白砂糖50公斤、清水25公斤;B. 檸檬酸50克、蘋果酸10克;
制作糖漿與關鍵:
制作:先將清水放進清潔的銅鑊里,用猛火煮沸,加入白砂糖搞動均勻至煮沸后改用中火煮,待糖漿煮至116℃,把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至117℃時即可收火。將煮好的糖漿用漏斗過濾,放進干凈的容器內,靜置(候凍)5天至一周即可。
月餅內餡多采用植物性原料種子,如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、蓮蓉、紅小豆、棗泥等,對人體有一定的保健作用。
植物性的種子含不飽和脂肪酸高,以油酸、亞油酸居多,對軟化血管防止動脈硬化有益;含礦物質,有利于提高免疫力,預防兒童鋅缺乏、缺鐵貧血;蓮子、紅小豆、芝麻含鉀很高,置換細胞內鈉鹽排出,營養心肌、調節血壓;從中醫角度看,一些原料性溫平居多,強心、鎮靜、安神,一些種子富含維生素E,抗衰老,滋皮膚、烏須發。
月餅可以軟化血管,防止動脈硬化,提高免疫力。
關鍵:
1.煮糖漿要選用粗白砂糖,因為粗白砂糖是用甘蔗提取煉制的一種雙糖,色白,晶體粒均勻,松散,清甜味,無雜味,易容于水,是一種有機物質在酸或酶與水的加溫下,可變為等重的葡萄糖和果糖的混合物,所以又稱為轉化糖。
2.煮糖時有人會將糖煮焦,其原因有:溶糖時先落糖后落水,或剛放糖落水中時少鏟動,糖沉淀在鑊底中。還有的原因是火候過猛,煮制時間過長都會引致糖煮焦。
3。煮糖漿時加入檸檬酸,蘋果酸,可以加快月餅回油。
4.鑒別和分析糖漿的濃度標準:
用手指粘上糖漿做分開合上動作時感覺有粘糊狀,凍后的糖漿用手攪動時有一定阻力。
5.糖漿濃度過稀,則面粉的受糖相對減少,和面時水份大,筋度增加,使用粉焙多,月餅容易離皮,且不易上色,餅邊白,光澤度不夠。若糖漿濃過稠,使面粉的受糖量相對增大,則導致餅胚烘熟后離殼和焦黑。
6.煮糖漿要先猛火后中火,這樣可使糖漿中的水份不易過快揮發。如水份急劇快速揮發,鑊邊的糖漿便會起焦,從而出現結晶體,導致糖漿冷卻后會回生。如果從開始到最后都用慢火煮,會浪費時間,糖漿的稀稠度難以控制。所以,煮糖漿時一定要先猛火后中火。并根據天氣干燥情況控制糖漿濃度。
7.必先把任何糖中雜質清楚,不然制成月餅后,餅皮會出現麻點和影響光澤,使月餅外觀大為遜色,嚴重的還清現沙粒狀。
8.在煮糖漿時,若糖漿噴濺,可往糖漿中加入一些清水,使其下墜,并要將火減慢,使糖漿中的水份揮發得到緩和溫純。
月餅寓意團圓,也應該是明朝開始的。如果綜合明朝有關月餅與中秋節民俗的資料來看,應該能夠看出月餅取意團圓的歷史軌跡:中秋節祭月后,全家人都圍坐一起分吃月餅月果(祭月供品)。因為月圓餅也圓,又是合家分吃,所以逐漸形成了月餅代表家人團圓的寓意。
引起糖漿返砂的三大原因:
酸性材料不足。
熬制時間過短。
糖漿急劇冷卻。
注意事項:
糖漿的水量要求50%水量,根據糖漿熬制量的大小加水量也不同.一般量少時加50%-60%的水,量大時加40%-50%的水。
煮制糖漿應選用銅鍋或不銹鋼鍋,而不應選用鐵鍋或鋁鍋。由于溫度、糖度過高,鐵與鋁的分子結構不穩定,易發生化學反應,使糖漿顏色變黑,影響糖漿的品質。長把勺亦是如此。(我用的是木勺)
糖度要求78-80度(糖度儀)。我家沒有糖度儀,因此不知道是否達到這個標準,但做出來的月餅也成功。
溫度要示110-115度(糖漿溫度)。在這個階段,覺得糖漿很濃稠了,拿勺子盛一點糖漿倒回去時,感覺到糖漿表面會反彈回來。
火候要求沸騰后改用小火慢慢煮(有密集氣泡)。
煮完后的糖漿裝入擦干的大罐子(原配方為塑料桶,為防止急冷返砂),不要直接接觸地面。糖漿熱時,桶蓋不能立即蓋上,要先蒙上一層紗布,等糖漿完全冷卻后再蓋上蓋子,以防水氣回落。
煮好的糖漿一定要用細篩過濾一次,細篩要選用能承受高溫和結實的。
儲藏30天以上方可使用(如急用15天也可),讓其有一個還原過程。即蔗糖轉化為還原糖,用這樣的糖漿調制的面團質地柔軟,延伸性良好,無彈性,不收縮,使制品花紋清晰,外皮光潔。
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