月餅專用糖漿制作的詳細工藝

   月餅專用糖漿制作的詳細工藝

  材料；
 A. 白砂糖50公斤、清水25公斤；B. 檸檬酸50克、蘋果酸10克；

制作糖漿與關鍵：
制作：先將清水放進清潔的銅鑊里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞動均勻至煮沸后改用中火煮，待糖漿煮至116℃,把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至117℃時即可收火。將煮好的糖漿用漏斗過濾,放進干凈的容器內,靜置(候凍)5天至一周即可。

    月餅內餡多采用植物性原料種子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、蓮蓉、紅小豆、棗泥等，對人體有一定的保健作用。
     植物性的種子含不飽和脂肪酸高，以油酸、亞油酸居多，對軟化血管防止動脈硬化有益；含礦物質，有利于提高免疫力，預防兒童鋅缺乏、缺鐵貧血；蓮子、紅小豆、芝麻含鉀很高，置換細胞內鈉鹽排出，營養心肌、調節血壓；從中醫角度看，一些原料性溫平居多，強心、鎮靜、安神，一些種子富含維生素E，抗衰老，滋皮膚、烏須發。
       月餅可以軟化血管，防止動脈硬化，提高免疫力。

關鍵：
    1.煮糖漿要選用粗白砂糖，因為粗白砂糖是用甘蔗提取煉制的一種雙糖，色白，晶體粒均勻，松散，清甜味，無雜味，易容于水，是一種有機物質在酸或酶與水的加溫下，可變為等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又稱為轉化糖。
    2.煮糖時有人會將糖煮焦，其原因有：溶糖時先落糖后落水，或剛放糖落水中時少鏟動，糖沉淀在鑊底中。還有的原因是火候過猛，煮制時間過長都會引致糖煮焦。
    3。煮糖漿時加入檸檬酸，蘋果酸，可以加快月餅回油。
    4.鑒別和分析糖漿的濃度標準：
用手指粘上糖漿做分開合上動作時感覺有粘糊狀，凍后的糖漿用手攪動時有一定阻力。
    5.糖漿濃度過稀，則面粉的受糖相對減少，和面時水份大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易上色，餅邊白，光澤度不夠。若糖漿濃過稠，使面粉的受糖量相對增大，則導致餅胚烘熟后離殼和焦黑。
    6.煮糖漿要先猛火后中火，這樣可使糖漿中的水份不易過快揮發。如水份急劇快速揮發，鑊邊的糖漿便會起焦，從而出現結晶體，導致糖漿冷卻后會回生。如果從開始到最后都用慢火煮，會浪費時間，糖漿的稀稠度難以控制。所以，煮糖漿時一定要先猛火后中火。并根據天氣干燥情況控制糖漿濃度。
    7.必先把任何糖中雜質清楚，不然制成月餅后，餅皮會出現麻點和影響光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴重的還清現沙粒狀。
    8.在煮糖漿時，若糖漿噴濺，可往糖漿中加入一些清水，使其下墜，并要將火減慢，使糖漿中的水份揮發得到緩和溫純。

     月餅寓意團圓，也應該是明朝開始的。如果綜合明朝有關月餅與中秋節民俗的資料來看，應該能夠看出月餅取意團圓的歷史軌跡：中秋節祭月后，全家人都圍坐一起分吃月餅月果（祭月供品）。因為月圓餅也圓，又是合家分吃，所以逐漸形成了月餅代表家人團圓的寓意。

    引起糖漿返砂的三大原因：
     酸性材料不足。
    熬制時間過短。
    糖漿急劇冷卻。

注意事項：
     糖漿的水量要求50%水量，根據糖漿熬制量的大小加水量也不同.一般量少時加50%-60%的水,量大時加40%-50%的水。
    煮制糖漿應選用銅鍋或不銹鋼鍋，而不應選用鐵鍋或鋁鍋。由于溫度、糖度過高，鐵與鋁的分子結構不穩定，易發生化學反應，使糖漿顏色變黑，影響糖漿的品質。長把勺亦是如此。（我用的是木勺）
    糖度要求78-80度（糖度儀）。我家沒有糖度儀，因此不知道是否達到這個標準，但做出來的月餅也成功。
    溫度要示110-115度（糖漿溫度）。在這個階段，覺得糖漿很濃稠了，拿勺子盛一點糖漿倒回去時，感覺到糖漿表面會反彈回來。
    火候要求沸騰后改用小火慢慢煮（有密集氣泡）。
    煮完后的糖漿裝入擦干的大罐子（原配方為塑料桶，為防止急冷返砂），不要直接接觸地面。糖漿熱時，桶蓋不能立即蓋上，要先蒙上一層紗布，等糖漿完全冷卻后再蓋上蓋子，以防水氣回落。
    煮好的糖漿一定要用細篩過濾一次，細篩要選用能承受高溫和結實的。
    儲藏30天以上方可使用（如急用15天也可），讓其有一個還原過程。即蔗糖轉化為還原糖，用這樣的糖漿調制的面團質地柔軟，延伸性良好，無彈性，不收縮，使制品花紋清晰，外皮光潔。